Offentlige innkjøp som klimapolitisk virkemiddel: Muligheter for lavere utslipp i matsystemet

Over 30% av alle sysselsatte i Norge jobber i offentlig sektor, og mange spiser ett eller flere måltider i offentlig regi i løpet av uken. Gjennom offentlige innkjøp er det derfor gode muligheter til å bidra til å redusere utslippene fra anskaffelser av mat og drikke på nasjonalt og kommunalt nivå.

Redigert 14.01.2022

En ny rapport knyttet til prosjektene PLATON og VOM ser på hvordan offentlige innkjøp av mat og drikke kan bidra til å redusere klimagassutslipp.

Offentlige innkjøp som klimapolitisk virkemiddel: potensialet for å kutte utslipp i matsystemet

Rapporten ser på effekten av vedtaket i bystyret i Oslo kommune fra desember 2019:

«Bystyret ber byrådet innlemme i forbruksstrategien, og i arbeidet med oppfølgingen av denne, å halvere kjøttforbruket i Oslo kommunes kantiner og institusjoner innen utgangen av 2023»

Bob van Oort, som er seniorforsker på CICERO har gått gjennom alle matinnkjøpene i Oslo kommune og beregnet utslippene fra dem. Resultatene er deretter oppskalert til kommunalt og fylkeskommunalt nivå, og viser at utslippene fra offentlige innkjøp av mat og drikke i kommuner og fylkeskommuner utgjør rundt 376 000 tonn CO₂-ekvivalenter. Dette er litt over fire prosent av de totale, samlede klimagassutslippene fra mat i Norge.

For å redusere utslipp kan kommunene blant annet:

1. Redusere matsvinn
2. Gjøre et skifte i utvalget av matvarer, med vekt på redusert bruk av kjøtt fra drøvtyggere (kjøtt med høye utslipp)
3. Endre ingredienser i blandingsprodukter, f.eks erstatte en andel av storfekjøtt i kjøttkaker med bønner, linser eller andre belgfrukter

Van Oort har sett på ulike veier til målet som er å kutte utslipp, uten at det går utover andre viktige hensyn.

– Størst klimaeffekt kan oppnås ved å redusere kjøttforbruket fra drøvtyggere (storfe, sau og lam), og øke forbruket av kjøtt med lave utslipp (kylling og svin) samt belgfrukter og fisk, for å opprettholde proteinforbruket, sier van Oort.

I dette eksempelet fra Oslo kommune blir utslipp fra kjøttinnkjøp og forbruk redusert med 81 %, eller 3400 tonn CO2-ekvivalenter, mens utslipp fra fisk og belgfrukter går opp med 340 tonn CO2-ekvivalenter, uten at det går ut over næringsinnholdet. Det gir en reduksjon i utslipp fra matinnkjøp på nærmere 20%.

Kjøttprodukter står for nesten en tredjedel av utslippene fra offentlig innkjøpt mat (27%), selv om de står for kun seks prosent av mengden. Animalske produkter (som inkluderer både kjøtt, egg og meieri, og fisk og skalldyr) utgjør rundt 37% av innkjøpt mengde og 43% av kostnadene, men 56% av utslippene. Spesielt kjøtt og egg og meieri bidrar mye til utslippene.

Mat på sykehjem

Sykehjemsetaten står for en stor andel av de totale matinnkjøpene i Oslo kommune.  Derfor har rapportforfatterne valgt Sykehjemsetaten som et eget case i denne studien, slik at de kunne undersøke hvilke muligheter som finnes for utslippsreduksjoner fra mat, uten at det går utover andre viktige hensyn som for eksempel trivsel og ernæring hos en sårbar gruppe mennesker.

– Beboerne på offentlige sykehjem får alle måltider servert, og derfor har kommunen et ekstra ansvar for å sørge for at hensynene til trivsel, helse og ernæring er godt ivaretatt, sier Nina Holmelin, seniorforsker ved CICERO.

I sykehjemsetaten er det potensiale for å redusere utslippene fra mat med 10 prosent bare ved å bytte ut kjøtt med de høyeste utslippene med kjøtt med lavere utslipp.

Nina Holmelin forklarer:

– Et mulig tiltak for sykehjemmene er for eksempel å bytte ut rundt halvparten av kjøttet med høyest utslipp med tilsvarende mengder kjøtt med lavere utslipp, slik som svin, kylling og vilt. På den måten kan man redusere utslippene fra mat med 10%, uten at man reduserer mengden innkjøpt kjøtt totalt.

Ved en slik endring er det fortsatt rom for å beholde visse tradisjonsrike retter slik som fårikål om høsten og lam i påsken. Vi fant at en slik vridning i valg av kjøttype opplevdes som oppnåelig å gjennomføre, særlig når det gjelder sammensatte retter og blandede kjøttprodukter til hverdags.

Kommunens egne undersøkelser viser at beboerne selv er mest opptatt av at måltidssituasjonen er rolig og hyggelig, at personalet har tid til dem, at det serveres velkjente smaker og retter som er lette å tygge og svelge. De er mer opptatt av matens konsistens, smak, tilberedning og oppvarming enn av akkurat hva slags type kjøtt eller annet protein som inngår i rettene.

– Her er det altså et rom for å endre noe på sammensetningen i rettene slik at de får lavere utslipp uten at det går utover måltidsopplevelsen, sier Holmelin.

Reduksjon av matsvinn på sykehjem

– Et annet eksempel er at det har vært jobbet en god stund allerede med reduksjon av matsvinn på sykehjemmene. Mange syns det er synd når fullt spiselig mat må kastes. Samtidig må beboerne få tilbudt nok, næringsrik og godt tilberedt mat mange nok ganger om dagen, og det er ikke alltid så lett å anslå hvor mye som vil bli spist opp til hvert måltid, sier Holmelin.

– Det er mulig å redusere matsvinnet ytterligere gjennom bedre organisering av hva som hentes opp til avdelingen, gjennom å ha ansatte kokker med helhetlig ansvar for matinnkjøp og lunsjtilbereding, og ved å sørge for at de ansatte har nok tid til god oppvarming, servering og til å hjelpe beboere som trenger det ved måltidet.

Undersøkelsen fant at det også vil kunne redusere problemet med overbestillinger av middager dersom sykehjemmene får større mulighet til å justere bestillingene kortere tid i forveien enn det som er praksis i dag.

– Da mange beboere har dårlig matlyst er det mulig å øke kaloritettheten noe i middagene og heller redusere litt på porsjonsstørrelsen, sier Holmelin.

For å redusere utslippene fra matsvinn er det imidlertid viktig å se mer nøye på hva slags mat som kastes: både mindre mengder av mat med høye utslipp, og store mengder av mat med lave utslipp kan påvirke de endelige utslippene knyttet til matsvinn. Derfor er det viktig med verktøy og rutiner som fanger opp disse detaljene og forbedringer over tid. Det kan imidlertid være en barriere å bruke ekstra tid på slike rutiner blant dagens gjøremål.

– En anbefaling i rapporten er derfor økt valgfrihet. Det foregår et forsøk på et sykehjem der beboerne selv kan få velge mellom kjøtt, fisk eller vegetar og bestillingene til produksjonskjøkkenet sendes nærmere i tid enn hos de fleste andre sykehjem, sier Holmelin.

God opplæring og informasjon er en nøkkelfaktor – Fredrikstad kommune

Rapporten har også anbefalinger på bakgrunn av vedtaket gjort i Fredrikstad kommune om en strategi for mat og miljø i november 2017, med seks ulike målsetninger, inkludert at «klimafotavtrykket fra Fredrikstad kommunes matinnkjøp skal reduseres med 25 prosent innen 2025».

Medforfatter Anna Birgitte Milford har doktorgrad i samfunnsøkonomi, jobber som forsker i NIBIO, og har i flere år forsket på klimavennlig kosthold. Hun understreker at hvordan man går fram for å implementere et slikt tiltak har mye å si for hvor vellykket det blir.

– At offentlig sektor går over til mer klimavennlige matinnkjøp kan være positivt for både miljø, helse og økonomi, og det kan bedre den generelle bevisstheten rundt sunt og bærekraftig kosthold, sier Milford.

Anna understreker at det er viktig å informere om disse positive effektene, for å motivere de ansvarlige til gjennomføring.

– Dette gjelder også ledelsen i de ulike leddene i organisasjonen, som må ta et tydelig ansvar og eierskap til prosjektet, slik at de som står for selve gjennomføringen kan føle seg trygg på at de vil bli tatt i forsvar hvis de blir møtt med motstand.

– Det kan være krevende å endre rutiner, både for de som skal tilberede maten og de som skal spise den, men erfaringer fra andre steder viser at med god opplæring og informasjon rundt et slikt tiltak, kan det fungere bra, sier Milford.

Både Viken Fylkeskommune og Fredrikstad kommune har lagt stor vekt på dette når de har gjennomført tiltak for et mer sunt og klimavennlig kosthold.

– I Fredrikstad ble det for eksempel delt ut oppskriftshefte og hyret inn en kjent kokk for å gi de matfaglig ansvarlige inspirasjon og opplæring i hvordan man tilbereder velsmakende og mettende mat med lave klimagassutslipp, forteller Milford.

– For å motivere de ansatte som skal gjennomføre tiltaket er det en fordel om kommunen fokuserer mer på det man får enn det man tar bort, og formidler en positiv fortelling om å spise mer god, spennende, næringsrik og sunn mat, som gjerne kan være basert på lokalproduserte råvarer, sier Milford.

Rapporten viser at forankring i politiske vedtak er viktig. Hvordan disse er utformet har betydning for muligheten for for eksempel å følge med på måloppnåelse.

Hvor mye kan kuttes?

Bob van Oort har beregnet hvor mye utslipp kan det offentlige kutte ved å kjøpe mindre eller bytte ut kjøtt i de ulike etatene.

– Når man tar utgangspunkt i en vedtaket om en halvering av kjøttforbruk, kan kombinerte tiltak i kommuner og fylkeskommuner redusere direkte matutslipp med opptil 27% i offentlige innkjøp av mat. Det mer sannsynlige potensialet, som tar gjennomførbarhet og aksept med i betraktningen, ligger nok nærmere en reduksjon av utslipp på 15-20%. Dette vil summere opp til rundt 75 000 tonn CO2 ekvivalenter.

– Dette tilsvarer de årlig utslippene fra kostholdet til rundt 47.000 personer i et helt år, avslutter van Oort.

Offentlig innkjøp er en bare en del av løsningen, men de har en viktig signaleffekt der det offentlige tar rollen som forbilde. Om man inkluderer positive ringvirkninger til husholdninger og utenlandsk produksjon kan potensialet for kutt være mye større.

Les hele rapporten her:
Rapport-mat-i-offentlige-innkjop.pdf (platonklima.no)